关于烟丝的发酵和调香技巧,很多刚接触的朋友,不是非常的了解。其实原味烟丝直接使用也很不错,但有部份朋友喜欢除进行一般调制外,还进行发酵处理,以增加口感韵味。首先是选原料,由于烟丝发酵会大幅减小烟的劲,用于发酵的烟丝尽量不要用本来就劲小的烟丝。应选择劲大些的、烟叶厚的。

一、烟丝调香过程

烟丝

取烟丝半斤,20-30%蜂蜜兑在酒里(50度左右白酒),均匀喷洒在烟丝上,用手压紧快要有水分出的湿度(10%左右),用容器装好烟丝,放入微波炉,加热,中间需停顿翻转烟丝,目的是高温杀灭杂菌,防止发酵时霉变。

拿出稍凉,乘温热时均匀撒上酒药,如撒不匀可以将酒药融化在冷开水里(不要用生水,也不要粘油或其它杂质,防止霉变),然后塑料袋密封压紧(很关键,一定乘温热时压紧烟丝,烟丝不能松散)保存在温热的环境里,可以先包层黑色塑料袋(黑色吸热用),外层再包透明塑料袋放在太阳光下晒加温,一般发酵5天就可。

注意这期间要使之保持适当温度,因温度低会发酸,糖化不好而且发酵慢,发酵时间和温度、酒药的量有直接关系。打开如有甜酒味说明成功,然后再放入微波炉加热高温灭掉发酵菌,防止继续发酵,稍晾干就可使用。以后步骤不是必须,看各人喜好情况。

需要调香添加香料酒的先使烟丝彻底晾干,再喷洒香料酒使之慢慢回潮就可,调香的酒、其它香料切勿在发酵前炒制前添加,因为发酵、炒制后调香的味会散失,应最后添加。

二、需要注意的地方

1.高温灭菌,灭杂菌后发酵前不要粘油等杂质,避免霉变。

2.压紧烟丝发酵。

3.发酵过程中要尽量使温度稍高(33度以下),温度太低发酵慢还容易变酸,影响味道。

4.完成后高温灭发酵菌,防止继续发酵。

5.保存烟丝最佳温度是25度。